Läsning till frukost i morse (i sällskap av bland annat en skiva Pågen Duo – inte direkt handgjort): Bee Wilson, ”Slaves to dough: The rebirth of French bread, with dignity but without sweat”, TLS 8 juni, som är en längre recension av Steven Laurence Kaplan, Good bread is back: A contemporary history of French bread, the way it is made, and the people who make it (Duke University Press).
Bland annat fäste jag mig vid hur brödets historia i Frankrike beskrivs enligt något slags dialektik. Först har man högkvalitativt bröd som tillverkas under gräsliga arbetsplatsförhållanden, degen knådas under natten i ett mycket slitigt arbete. Brödet blir symboliskt viktigt för den franska nationaliteten. Det är det handgjorda brödets storhetstid, 1700-tal till första hälften av 1900-talet.
Sen kommer rationaliseringsprocesser, teknologiska innovationer. ”Sluta vara en slav under degen; var dess härskare istället”, som en fransk annons för kylteknik säger 1939. Det andra världskriget gör att man tvingas äta ett mörkt och tungt bröd, fjärran från forna tiders bröd. Den därmed sammanhängande nostalgin för det vita brödet, menar Kaplan, gjorde att man efter kriget börjar sälja bröd tillverkat enligt nya metoder, ett mycket ljust bröd dock med mindre smak än det klassiska, ”a grotesque simulacrum of the old pre-war white bread”.
Till detta kommer alltså förändrade tekniker för tillverkning, transport och försäljning av bröd. Det är de trettio gyllene åren i fransk efterkrigshistoria, så det finns gott om pengar och olika projekt för modernisering av samhället. Allt mer utbredd användning av djupfryst, bröd som värms upp i butiken i något som ska simulera ett riktigt bakeri, högeffektiva mixermaskiner: allt gjorde bakandet smidigare, men inte brödet godare.
Så kommer förstås en backlash, en rörelse tillbaka till mer hantverksmässiga metoder under 1990-talet. Wilson använder termen ”retro-innovators” om de bagare i Paris som förenar moderna kunskaper med ett intresse för gamla tekniker. Det är, som artikeln påpekar, återigen möjligt att köpa bröd av högsta kvalitet överallt i Paris. Det goda brödet har kommit tillbaka.
Lite grand liknar det väl utvecklingen inom livsmedelssektorn i stort i Sverige, inte minst under perioden 1945-1975.
